主料：土鸡半只；牛棒骨1/4；牛油800g；猪里脊肉250g；牛瘦肉250g；

辅料：京葱段适量；姜块适量；二荆条50g；七星椒100g；八角8颗；桂皮5小段；香叶6片；陈皮2片；山奈4片；草果4颗；白蔻5颗；白芷4片；砂仁4颗；排草1g；丁香2g；小茴香3g；紫苏1g；豆豉15g；郫县豆瓣酱2大勺；白酒1小碗；花椒粒20g；醪糟1碗；盐少许；黄冰糖少许；面粉60g；泡打粉1g；鸡蛋1个；淀粉适量；

 

制作步骤：

1. 高汤：半只土鸡和1/4牛棒骨（可以让菜场大叔劈出1/4的牛棒骨）入冷水锅焯水，捞出洗净，再放入5L沸水锅中，加京葱段、姜块略煮，撇去浮沫后转小火加盖炖煮4-5小时。

2. 糍粑辣椒：50g二荆条和100g七星椒事先在温水中浸泡20分钟，捞出去蒂剪段，放入钵中捣碎成糍粑辣椒（也可用料理机打碎），备用。

3. 香料粉：8颗八角、5小段桂皮、6片香叶、2片陈皮、4片山奈、4颗草果、5颗白蔻、4片白芷、4颗砂仁、1g排草、2g丁香、3g小茴香、1g紫苏，在温水中浸泡20分钟，用滤网过滤，沥干水分，放入搅拌器中打碎成干粉末状，备用。

4. 取一炒锅，冷锅倒入少许食用油，放入800g牛油和拍碎的姜蒜，加热待牛油融化完全时，倒入所有香料粉，小火熬煮20分钟。

5. 待姜蒜在锅中变得焦黄干瘪，捞出弃用，锅内再加入15g豆豉、2大勺郫县豆瓣酱和捣碎的糍粑辣椒，熬煮约15分钟。倒一小碗白酒、20g花椒粒和25g七星椒段，再熬煮约5分钟。

6. 注入高汤，加一碗醪糟和京葱段，转大火煮腾，加少许盐和黄冰糖调味，关火，锅底完成！

7. 倒入九宫格锅内，开涮！

8. 250g猪里脊肉洗净切成条状，加1勺料酒、5g花椒粒和少许五香粉、盐、清水拌匀，揉捏5分钟后，静置一旁20分钟待其腌制入味。

9. 60g面粉、1g泡打粉和一个鸡蛋搅拌均匀至糊状，放入腌好的肉均匀裹上面浆，备用。

10. 起锅烧油至8成热，将裹了面浆的肉逐条放入油锅中，炸至金黄（可复炸一次，更酥脆），捞出，完成！酥肉可以直接吃，也可以涮火锅！

11. 250g牛瘦肉逆纹切成薄片，加3勺淀粉，适量蛋清液、盐、白胡椒粉、香油、花椒油拌匀，腌制15分钟。

12. 腌好的牛肉均匀地蘸上粗辣椒面，麻辣牛肉完成，开涮！

13. 调一碗油碟，香油+蚝油+香菜+蒜泥。完成开吃